Receitas da Ilha da Madeira

     Cozido à Madeirense

Ingredientes:
Para 6 pessoas

• 1 kg de carne de porco magra salgada ;
• 4 batatas-doces ;
• 4 batatas ;
• 4 nabos ;
• 4 cenouras ;
• 1 couve coração-de-boi ;
• 1 abóbora verde  (abóbora que não cresceu) ;
• 200 g de cuscuz ;
• 1 ramo de tomilho

Confecção:

Lava-se a carne e coze-se em água. Quando a carne estiver quase cozida, juntam-se-lhe todos os legumes inteiros e lavados. À couve devem retirar-se as folhas exteriores mais rijas. Junta-se ainda um ramo de tomilho.
À medida que os legumes cozem, vão-se retirando do caldo.
Molha-se o cuscuz com um pouco de água e coloca-se na parte funda do cuscuzeiro.
Logo que a carne e todos os legumes estiverem cozidos (estes já retirados da panela) coloca-se o cuscuzeiro sobre a panela para que o cuscuz seja cozido a vapor. Para evitar que o vapor se escape, coloca-se um pano na borda da panela entre esta e o cuscuzeiro.
Depois de tudo pronto, volta a introduzir-se no caldo (salvo o cuscuz), para que o cozido seja servido bem quente.

O cuscuzeiro é hoje substituído pela bola do arroz. Neste caso, a bola com o cuscuz é introduzida no caldo onde o cozido coze. Introduz-se nos últimos 10 minutos. O cuscuz, que outrora era preparado pelos próprios, vende-se agora nas mercearias pronto a utilizar.
Quando preparam em casa o cuscuz (granulado), para saberem se a água do cuscuzeiro não se evaporou toda e para evitar perder o vapor fazem a verificação deitando algumas pedrinhas ou conchas de lapas ou de berbigão no fundo do cuscuzeiro. Se sobre o lume, ao ferver, não telintarem, é sinal de que a água se esgotou, pelo que se torna necessário juntar mais.

Espetadas em pau de loureiro

 ingredientes:

1 kg de carne do lombo, vazia, pojadouro ou alcatra
2 dentes de alho
Sal grosso q.b.
Paus de louro
100 g de manteiga

 preparação:

1-      Corte a carne em pedaços, tempere-os com os dentes de alho esmagados e sal grosso, esfregando-os bem.
2- Corte paus de louro à medida e lave-os muito bem. Espete-lhes os pedaços de carne (cerca de 250 g por pessoa), sem os encostar completamente uns aos outros.
3- Grelhe as espetadas em lume de carvão, sem fumo, não deixando secar muito. Coloque sobre a carne, ainda quente, pedacinhos de manteiga.
4- Sirva as espetadas acompanhadas de milho frito e batata-doce assada ou, se preferir, com batatas fritas.

 

Bolo de Mel da Madeira

Ingredientes:

• 2,5 kg de farinha ;
• 1 kg de açúcar ;
• 750 g de banha ;
• 500 g de manteiga ;
• 25 g de erva doce ;
• 50 g de canela ;
• 12 g de cravinho-da-índia ;
• 12 g de cravo-de-acha ;
• 1 colher de chá de mistura de especiarias ;
• 2 kg de nozes (com a casca) ;
• 250 g de miolo de amêndoa ;
• 50 g de cidrão ;
• 5 colheres de sopa de bicarbonato de sódio ;
• 250 g de pão de massa ;
• 1,8 litro de mel de cana (cerca de 2 garrafas e meia de melaço) ;
• 1 cálice de vinho da Madeira ;
• 4 laranjas

Confecção:

Na véspera do dia em que se vai preparar o bolo, compra-se o pão em massa no padeiro ou prepara-se o fermento com 250 g de farinha, 1 dl de água tépida e 10 g de fermento de padeiro. Envolve-se o pão (ou o fermento) num guardanapo depois de passado por farinha e deixa-se ficar em sítio quente de um dia para o outro.
No dia seguinte, peneiram-se as especiarias previamente pisadas; cortam-se as amêndoas, as nozes e o cidrão em bocados; dissolve-se o bicarbonato no vinho da Madeira; derretem-se as gorduras no mel quente; raspa-se a casca das laranjas e espreme-se o sumo.
Peneira-se a farinha e o açúcar para dentro de um alguidar grande, faz-se uma cova ao meio e deita-se aí a massa de fermento; depois vai-se «apagando» o fermento com a farinha, amassando. Quando a farinha e o fermento estiverem bem misturados, começa-se a juntar a farinha e o fermento, quando estiverem bem misturados, começa-se a juntar o mel, apenas morno (juntamente com as gorduras) e vai-se amassando.
Depois de se ter adicionado todo o mel, juntam-se os frutos preparados, o vinho da Madeira com o bicarbonato, o sumo e a raspa das laranjas e as especiarias. Amassa-se até a massa se desprender do alguidar. Abafa-se com um pano e um cobertor e deixa-se levedar em sítio morno, a uma temperatura sempre igual, durante 3 a 4 dias. Depois divide-se a massa em porções de 250, 500 ou 750 g conforme o tamanho dos bolos. Deitam-se estas porções de massa em formas redondas, direitas e baixas e muito bem untadas e leva-se a cozer em forno bem quente, depois de se ter enfeitado a superfície com meias nozes, ou amêndoas ou bocados de cidrão.
Querendo, pode-se reduzir a quantidade de nozes ou de outros ingredientes caros; nesse caso aumentam-se as especiarias dando lugar a outro tipo de bolo, o bolo podre. Os primeiros são mais saborosos e os segundos mais apimentados. Depois de cozidos e frios, embrulham-se em papel vegetal ou celofane e guardam-se em caixas. Estes bolos podem conservar-se durante um ano inteiro.